魚介類を中心とした新鮮な食材を、素材の良さを活かしながら提供することで評判を呼んでいる居酒屋。34席と小さめな店舗だが、平日もほぼ満席、土日は2時間近くもウェイティングがかかるほどの人気店。オーナー兼店長（大将）は、お客様に喜んでいただこうと、とにかく気前よく盛り付けを行い、料理を提供するたびにお客様から歓声が上がるほど。エンターテイメントとしては良いが、その盛りの良さから原価率が高くなっている。収支を計算してみると赤字すれすれの月もあるが、大将としては店の経営分析などしたことが無いので、いったい何から改善していったら良いか、さっぱり分からない。このままではさすがにまずいとは感じているが、偉そうなコンサルタントの話は聞きたくないし、何か無理なく始められる改善策はないだろうか？

この居酒屋は、大将の「お客様にうまいものを食わせてあげたい！」という感覚のみで経営をしてこられました。メニューごとの原価率を計算したこともなければ、毎月の収支すらしっかりと計算せず、なんとなく今月は少し儲かったな、赤字かな、という程度でしかとらえていなかったようです。つい先日、知り合いの飲食店経営者が税務署に呼ばれ、店舗数値について根掘り葉掘り質問されて怖かったという話を聞いた際も、もし自分が呼ばれても、何も答えられないだろう、と不安に感じたそうです。

そこで大将は、V-REGIとオプションの売上集計管理サービスを導入することで、まずは自店の売上状況をタイムリーに把握できるように、また日々のお客様数やメニューごと・時間帯ごとの出数などを把握することから自店の経営改善を行い始めました。

売上集計管理サービスを使えば、これらの数値を確認することが可能です。また、データを自動的に分析してレポート化しますので、数値分析になれていない方でも自店の状況が簡単に把握できるようになります。

この居酒屋の大将はこれまで、「いくら仕入れて、いくら売り上げ、いくら残ったのか」をこれまではどんぶり勘定しかしてこられませんでしたが、売上集計管理サービスを使えば、売上と経費のバランスについても、アドバイスレポートが出てきます。

食材の仕入れ額や人件費などを入力しさえすれば、FL比率と呼ばれる、売上に占める食材原価と人件費を足した額の比率が自動計算されたり、昨年同月対比など、過去の自店実績と現状を対比することで、傾向をつかむこともできるようになります。

様々な分析レポートを必死になって大将が見ていった結果、この店では「食材原価率が60％を超えることが多い」というとんでもない分析結果が出ました。原価率が高いために利益が出ず、バイトを最小限しか入れることができない。このままでは「盛りの良さ」にお客様が飽きてしまった際に打つ手がなく、店をたたまなければならなくなる、という危機感を感じたそうです。

そこで、まずは原価率を20％まで抑えた「大将特製サラダ」をお通し替わりに全てのお客様に注文してもらうことをお店のルールとしたり、利益率の高いチューハイと焼酎のメニューを増やすことで、徐々に原価率を下げていきました。

40％程度まで原価率を下げることに成功した大将は、「店のウリを感じてもらえなくなるため、原価率はこれ以上下げない。ただし、今後は客数や回転数を伸ばすことで売上を増やしていく戦術を実践し始めている。今では毎日閉店後に、売上集計管理サービスのレポートを見ながら一杯やるのが楽しみになっている」という頼もしい話を聞かせてくれました。

 

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