売上情報は鮮度が大切です

飲食店経営において最も重要なことは、「今、いくら売り上げているのか？」をリアルタイムで把握することです。いわゆる「ふたを開けたら臭かった管理」と言われるような、1日の売上を締めてみて初めて、「ああ、今日は売上が少なかったんだな・・・」と嘆くような古い経営をしていては、必死になって売上を伸ばそうとしているライバル店には決して勝てない、ということです。

 

飲食店経営においては、営業中においても常にリアルタイムで売上管理をすることで、仮にその日の売り上げ予算に届かなさそうだ、と感じた際に、挽回施策を打ったり、逆に予想以上に売上が伸びそうな日に早期に対応することが可能になります。また、細かくスピーディーに施策を実行していくことで、ノウハウが蓄積されていきます。

 

複数店舗を経営しているオーナーの場合は、常にお店に居続けることは不可能ですが、ご自身の携帯電話に、あらかじめ設定した時刻に売上報告が入るようにしておけば、店舗の売上や状況をリアルタイムに把握できるので、効率の良い経営が可能となります。
例えば、雨が激しく降っていて、売上が伸び悩んでいる時
「今日は大雨でお客様の動きが鈍いので、既存顧客の携帯に「本日のご来店で○○サービス」の販促メールを入れて！」という指示を店長にかける

 

想像以上にご来店客数が多く、かつ売上進捗も良い場合
「今日は飛び込み宴会予約と給料日の追い風で深夜帯まで来店客が途切れなさそうだから、シフトインしていないアルバイトに連絡して、出勤してくれるようお願いしてみて」とシフトリーダーに指示をかける

 

せっかく市場から仕入れたお勧め食材を使ったセットメニューの売上が芳しくないことを把握した場合
「急遽店内販促を行って食材ロスを少なくして！」とホールリーダーに指示をかけるなど、その日の状況に応じた具体的な指示をかけることが可能となるのです。

 

また、日々のデータをしっかりと収集し続けることで、定量的な分析と対策立案が可能となり、それが飲食店経営のノウハウとして蓄積されていくのです。
例えば、「金曜日の晩は日本酒の出数が平日よりも25％高くなるので、多めに発注しておくことで売り切れのチャンスロスを防ごう」
「Aさんが接客すると客単価と注文品数が12％高いな。Aさんのお勧めトークを店内全員に共有して、朝礼でロープレをやってみよう」
「平日のアイドルタイムには、女性の団体客が多いな。大人数でシェアしてもらえるような目玉メニューを開発して、女子会を定期的に開いてもらえるように誘導できないか検討してみよう」などの対策を打つことが可能となります。

 

売上管理の精度とスピードは、飲食店経営を左右します。
ふたを開けたら臭かった管理にしないどころか、常に売上をリアルタイムで把握して、価値あるデータを蓄積・分析し、飲食店経営のノウハウを蓄積してきましょう。そして、自店の傾向をつかみ、売上アップのチャンスを逃さないようにしていきましょう。