機械で出来ることは機械に。店長は一歩先の仕事を

言うまでもなく飲食店の店長は、お店の責任者です。責任者は店の売上アップを図り、利益を上げる役割を担っています。それが店長の本業であるはずなのですが、現実には雑務が多すぎてなかなか本業には力を出し切れない状況にあるようです。その要因となっているのは、シフト管理や売上集計、発注管理など。特に売上集計については閉店後にレジを締め、電卓を叩きはじめるという作業になります。売上の実績とレジにある現金が合わず、何回も最初から計算をし直したという苦い経験のある店長も多いでしょう。投げ出したくなる気持ちは分かりますが、売上の責任者としてこれを怠るわけにはいきません。

また単純に「売上の合計」を計算するだけでなく、翌日の仕込み量や材料の発注数を算出するためにはどのメニューがどれだけ売れたかについても把握しておく必要があります。
閉店後は今日１日の接客の疲れもどっと出てきます。売上計算や掃除などの雑務が終わったら早く帰りたいのが本音でしょう。本当は店内のＰＯＰや次の商戦企画も考えたいところですが、疲れと終電の時間が気になってそれどころではありません。

飲食店において望ましいのは、レジで会計をするたびに売上が集計され、後で自店を分析するための指標も同時に蓄積されていくこと。閉店でレジを締めると同時に売上集計に関する雑務が一切完了していれば店長は、他店に勝ち、より多くのお客様を集客し、売上アップにつなげる作戦づくりに没頭ができます。

また売上集計に関する雑務が減る分、閉店後にスタッフ同士でミーティングする時間も多く持て、より顧客満足度と利益率が高いメニューを考案したり、シフト管理をその時間で行うこともできるのではないでしょうか。自分では気がつかない販促のアイデアを引き出すことも可能になってきます。さらに、日々の食材発注業務をパソコンやレジから行えるように簡素化することで、アルバイトに発注業務を任せている飲食店もあります。もちろん、飲食店における食材発注ミスは致命傷になり得ますので慎重に行うべきですが、発注履歴とメニューごとの出数管理をしっかりと行っておけば、ミスを犯してしまう確率を極端に下げることができます。

飲食店経営は「勘」ではなく「数字」です

営業中に会計をするごとに売上集計がされるのはもちろんのこと、あらゆる角度で分析をしておけるようになれば、自店の課題考察も可能となります。
チェーン展開している飲食店ならば、同規模同等立地の他店と比べて、自店がどのようになっているか、を定量的に比べることが可能です。例えば、「うちの店はA店に比べて、来店1組あたりの人数が2.2人と少ないな。2.8人のお店はどうやって組人数を増やしているのかを聞いてみよう」「B店はデザートの発注率が43%と高いな。先月の店長会議で発表していた店内POPが効果を発揮しているのかもしれない。POPのデザインデータをもらえないか交渉してみよう」などのように、数値結果を比較して、自店がベンチマーキングできる店を抽出し、ノウハウを共有してもらうことも可能となるのです。

繰り返しになりますが、飲食店店長の仕事とは、売上アップ、と利益アップを図ること。その本業を妨げる様々な「雑務」については、出来るだけ自動化したり簡略化することで、本業に専念できる時間を捻出できるようにしましょう。本業に専念するための環境整備も、店長の重要な仕事の一つです。